1. 생크림을 휘핑할 때의 가장 적당한 온도는?

	케이크디자이너 필기 기출문제

가. -5 ~ 1℃                나. 1 ~ 10℃

다. 15 ~ 18℃               라. 22 ~ 26℃

2. 다음 중 발연점이 가장 높은 유지는?

가. 쇼트닝    나. 면실유     다. 라드    라. 옥수수기름

3. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

가. 식품의 보존기간 연장     나. 미생물의 멸균

다. 세균의 증식 억제         라. 자기호흡 지연

4. 계란이 오래 되었을 때 나타나는 현상은?

가. 비중이 무거워진다.       나. 점도가 떨어진다.

다. pH가 높아진다.          라. 껍질이 두꺼워진다.

5. 다음 중 화학 팽창제가 아닌 것은?

가. 프로피온산 칼슘          나. 탄산암모늄

다. 베이킹 소다              라. 베이킹파우더

6. 일반 파운드케이크와 마블 파운드케이크를 구별할 수 있        는 재료는?

가. 코코아      나. 밀가루     다. 설탕     라. 팽창제

7. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿의 양은?

가. 16%       나. 32%        다. 48%     라. 64%

8. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인으로 알맞지 않는         것은?

가. 맛         나. 방향       다. 기공      라. 부피

9. 다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게      설명한 것은?

가. 맛이 좋은 것

나. 융점이 항상 높은 것

다. 초콜릿 냄새가 강한 것

라. 융점이 겨울에는 낮고 여름에는 높은 것

10. 아이싱(lcing)에 필요한 도구로 적합한 것은?

가. 스크래퍼   나. 거품기   다. 짤주머니   라. 스파튤러

11. 케이크의 노화지연 방법이 아닌 것은?

가. 정확한 공정을 지킨다.

나. 제품을 4-10℃에서 보관한다.

다. 신선한 재료를 사용한다.

라. 제품을 실온에서 보관한다.

12. 카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는         그 안정성이 떨어져 초콜릿 불룸현상의 원인이 되고 있         다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

가. 콘칭      나. 템퍼링      다. 발효      라. 선별

13. 베이킹파우더 성분중 이산화탄소(CO2)를 발생시키는 것은?

가. 전분                나. 주석산

다. 인산칼슘            라. 탄산수소나트륨

14. 태어난 날을 생일이라고 하는데 이것의 높임 말이 “생신”       이다. 다음 중 한문으로 맞는 것은?

가. 生 信      나. 生 辰       다. 生 新     라. 生 神

15. 유지를 경화(硬化)시키는데 사용되는 물질은?

가. 마가린      나. 라드      다. 소금      라. 수소

16. 마지팬을 만들 때 필요한 기본 재료가 아닌 것은 어느 것       인가?

가. 물        나. 아몬드      다. 전분      라. 설탕

17. 발렌타인 데이는 몇 월 몇 일 인가?

가. 1월 14일               나. 2월 14일

다. 3월 14일               라. 4월 14일

18. 생일의 철자로 맞는 것은?

가. Bilthday              나. Burthday

다. Berthday            라. Birthday

19. 동물이나 장미꽃 등에 사용되는 마지팬의 재료로 적당한 것은?

가. 아몬드 + 유지           나. 아몬드 + 소금

다. 아몬드 + 중조           라. 아몬드 + 설탕

20. 퐁당을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 적        당한 범위는?

가. 72 - 78℃              나. 102 - 105℃

다. 114 - 118℃            라. 121 - 126℃

21. 다음 중 계란흰자의 pH로 적당한 것은?

가. 5.0~6.0                 나. 6.0~6.5

다. 7.0~8.0                 라. 8.5~9.0

22. 다음 중에서 ‘보라색’의 색상배합으로 적당한 것은?

가. 청색 + 황색             나. 청색 + 적색

다. 적색 + 황색             라. 적색 + 녹색

23. 버터스펀지 케이크를 만들 때 반죽에서 버터는 몇 ℃로         용해하여 사용하는게 좋은가?

가. 30℃       나. 60℃       다. 90℃     라. 100℃

24. 다음중 로열아이싱(royal icing)의 주원료로 적당한 것은?

가. 주석산      나. 설탕      다. 흰자      라. 노른자

25. 제과용 밀가루의 주요 기능은?

가. 구조형성                나. 유화작용

다. 감미도 조절             라. 껍질색

26. 제과에 많이 쓰이는 “럼주”는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

가. 옥수수전분       나. 포도당       다. 당밀      라. 타피오카

27. 계란의 고형분 함량으로 맞는 것은?

가. 25%       나. 50%       다. 75%      라. 80%

28. 물 100g에 설탕 150g을 녹이면 당도는 몇 %인가?

가. 20%       나. 40%       다. 60%      라. 80%

29. 쇼트닝에 함유된 지방함량은?

가. 40%       나. 60%       다. 80%      라. 100%

30. 물중의 기름을 분산시키고 또 분산된 기름을 응고 하지         않도록 안정화 시키는 작용을 돕는 것은?

가. 팽창제     나. 강화제      다. 개량제    라.유화제

31. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림이나 식초를 첨가하는       이유로 부적당한 것은?

가. 알카리성의 흰자를 중화함

나. 풍미를 좋게 함

다. 색깔을 희게 함

라. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함

32. 별 모양깍지를 이용하여 모양을 만들려고 한다. 다음 중        어떤 것이 적당한가?

가. 조개모양                 나. 장미 꽃

다. 글씨쓰기                 라. 코스모스 꽃

33. 다음 첨가제 중에서 착색료의 효과는?

가. 몸에 이로운 성분이 들어서 많이 먹어도 된다.

나. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.

다. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억          제한다.

라. 제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여 한다.

34. 결핵의 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?

가. 토끼고기                 나. 양고기

다. 돼지고기                 라. 불완전 살균우유

35. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은           것은?

가. 육류 - 세균              나. 어패류 - 곰팡이

다. 통조림 - 포자형성세균    라. 곡류 - 곰팡이

36. 다음 중에서 조절영양소로 적합한 것은?

가. 비타민, 지방              나. 비타민, 무기질

다. 탄수화물, 단백질          라. 단백질, 지방

37. 소다(중조) 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹       파우더로 대체하고자할 때 사용량으로 알맞은 것은?

가. 1.2%      나. 2.4%       다. 3.6%      라. 4.8%

38. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?

가. 오징어     나. 꽁치       다. 갈치       라. 광어

39. 다음 중 버터크림에 사용하기에 알맞은 향료는?

가. 에센스 타입              나. 오일 타입

다. 농축 타입                라. 분말 타입

40. 일반적으로 가장 낮은 회분 함량을 가진 밀가루로 만들어       야 좋은 제품은?

가. 쿠키    나. 파이    다. 크래커   라. 스펀지 케이크

41. 제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?

가. 수분    나. 섬유질    다. 단백질     라. 지방

42. 액체재료(물, 우유)의 응고제로 부적당한 것은?

가. 탄산수소나트륨       나. 젤라틴      다. 한천       라. 전분

43. 글씨용 버터크림을 제조한 후 되기조절 목적으로 사용하        는 원료는?

가. 마가린    나. 식용유    다. 쇼트닝    라. 카카오버터

44. 버터와 마가린의 차이는?

가.지방 함량              나.소금 함량

다.지방의 조성            라.수분 함량

45. 소맥분의 질을 판단하는 기준이 되는 것은?

가. 소맥의 양             나. 단백질 함량

다. 생산지                라. 분산성

46. 다음 중에서 “축 입학” 의 한자어는?

가. 祝  立 學             나. 祝  粒 學

다. 祝  笠 學             라. 祝  入 學

47. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

가. 과당      나. 유당       다. 포도당     라. 맥아당

48. 젤리 롤을 마는 작업 시 겉면이 터질 때, 행하여야 할

조치 사항 중 잘못된 것은?

가. 유지 사용량을 늘인다.

나. 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.

다. 팽창 요인을 줄인다.

라. 덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.

49. 복어 식중독을 일으키는 독성분은?

가. 삭시톡신              나. 솔라닌

다. 테트로톡신            라. 베네루핀

50. 야채를 통해서 감염되는 대표적인 기생충은?

가. 선모충                나. 광절열두조충

다. 회충                  라. 폐흡충

51. 모기, 파리를 구제할 수 있는 가장 안정적인 것은?

가. 살충제를 사용한다.  나. 발생지를 제거한다.

다. 유충을 구제한다.    라. 음식물을 냉장고에 보관한다.

52. 식품제조 공정 중에서 거품을 없애는 용도로 사용 되는        첨가물은?

가. 글리세린                 나. 프로필렌 글리콜

다. 피피로닐 부톡사이드      라. 실리콘 수지

53. 다음 진급을 하거나 더 좋은 부서로 옮겼을 때 축하의

뜻으로 전하는 말은?

가. 祝 入選                 나. 祝 榮典

다. 祝 盛典                 라. 祝 合格

54. 한천은 다음 중 어떤 재료에서 만들어지나?

가. 수목류   나. 어패류    다. 해조류    라. 화학합성품

55. 다음 중 지방을 분해하는 효소는?

가. 인벌타제   나. 찌마제   다. 프로티아제    라. 리파아제

56. 커피를 넣어 아이싱하는 것을 무엇이라 하는가?

가. 크림아이싱             나. 단순아이싱

다. 모카아이싱             라. 컴비네이션아이싱

57. 다음 중 이당류에 속하는 것은?

가. 과당   나. 설탕    다. 포도당    라. 갈락토오스

58. 쌀은 무슨 영양소 인가?

가. 단백질   나. 지방   다. 탄수화물  라. 무기질

59. 다음 중 수용성 비타민은?

가. 비타민 E           나. 비타민 C

다. 비타민 D           라. 비타민 A

60. '축 화혼‘ 에 맞는 한자는 어느 것인가?

가. 祝 聖婚            나. 祝 結婚

다. 祝 華婚            라. 祝 盛婚

1. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

가. 감미제

나. 밀가루 단백질의 연화

다. 알코올발효의 탄수화물 근원

라. 수분보유로 노화지연

2. 일반적으로 우유1L로 만든 카스타드 크림과 무당 휘핑크림 1L로    만든 생크림을 혼합하여 만든 제품은?

가. 디프로매트 크림      나. 퐁당

다. 머쉬멜로우           라. 퍼지아이싱

3. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절용으로 필요한 재료는?

가. 베이킹파우더         나. 설탕

다. 계란                 라. 소금

4. 퐁당을 만들기 위하여 시럽을 끓일때 시럽의 온도로 가장 적당한     범위는?

가. 72~78℃              나. 82~90℃

다. 114~118℃            라. 130~135℃

5. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이        나타났다. 그 원인이 아닌것은?

가. 반죽의 크림화가 지나쳤다

나. 팽창제 사용량이 많았다

다. 유지사용량이 많았다

라. 반죽에 밀가루 양이 많았다

6. 엔젤푸드 케이크 제조시 이형제로 적당한 것은?

가. 라드                나. 식용유

다. 쇼트닝              라. 물

7. 반죽형 반죽을 만드는 방법과 장점을 짝지은 것중 틀리는 것은?

가. 블랜딩법 = 제품이 부드럽다

나. 1단계법 = 재료가 절약된다

다. 크림법 = 제품의 부피가크다

라. 설탕물반죽법 = 규격이 같은제품을 다량 만들 수 있다

8. 파운드케이크와 마블케이크의 차이점은?

가. 계란               나. 유지

다. 굽기방법           라. 코코아

9. 언더베이킹에 대한 설명으로 알맞지 않는 것은?

가. 케이크의 윗면이 평평하다

나. 케이크 수분함량이 높다

다. 높은 온도에서 구웠을때 나타나는 현상이다

라. 속부분이 설익는다

10. 노른자 100g중에는 약 얼마의 수분이 들어있는가?

가. 20g    나. 30g    다. 50g    라. 75g

11. 설탕이 가수분해 과정에서 포도당과 과당의 독립혼합물에 해당      되는 것은?

가. 자당              나. 전화당

다. 맥아당            라. 유당

12. 술에 관한 설명중 틀린 것은?

가. 제과제빵에서 술을 사용하는 이유중에 하나는 바람직하지          못한 냄새를 없애 주는 것이다

나. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨          것으로 알콜농도가 낮다

다. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 알콜농도가          높다

라. 혼성주란 증류주를 기본으로하여 정제당을 넣고 과실등의          추출물로 향미를 내게 한 것으로 알콜 농도가 낮다

13. 다음중 생크림 기포시 품온으로 맞는 것은?

가. -5~0℃           나. 0℃~10℃

다. 10℃~15℃        라. 18℃~22℃

14. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로하여 만드는 술인가?

가. 옥수수전분        나. 포도당

다. 당밀              라. 타피오카

15. 유당에 대한 설명으로 틀리는것은?

가. 우유에 함유된 당으로 입상형,분말형,미분말형 등이 있다

나. 감미도는 설탕100에 대하여 16정도이다

다. 환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다

라. 포도당이나 자당에 비해 용해도가 높고 결정화가 느리다

16. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제나 제과원료로 사용      되는것은?

가. 젤라틴             나. 한천

다. 펙틴               라. 카라기닌

17. 다음중에서 유지의 경화란 무엇인가?

가. 경유를 정제하는것

나. 지방산가를 계산하는것

다. 우유를 분해하는것

라. 불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화 시키는것

18. 포장재료가 갖추어야할 조건에서 가장 거리가 먼것은?

가. 흡수성이 있고 통기성이 없어야한다

나. 가격이 저렴해야한다

다. 위생적이어야 한다

라. 제품의 상품가치를 높일수 있어야한다

19. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

가. 경질소맥을 제분한다

나. 연질소맥을 제분한다

다. 글루텐함량은 12%~14%이다

라. 빵이나 국수를 만들때 사용한다

20. 입속의 침에서 분해되는 전분 당화 효소는?

가. 펩신               나. 프티알린

다. 리파아제           라. 아밀라아제

21. 파이의 껍질을 만들때 유지의 입자가 크면 어떤 현상이 일어나      는가?

가. 결의 길이가 짧다

나. 매우미세한 결이 만들어진다

다. 결의 길이가 길다

라. 결의 길이와 상관없다

22. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?

가. 젖당을 발효한다

나. 그램 양성균이다

다. 호기성 또는 혐기통기성이다

라. 무아포 간균이다

23. 결핵의 중요한 감염원이 될수 있는 것은?

가. 토끼고기          나. 양고기

다. 돼지고기          라. 불안전 살균우유

24. 다음 전염병의 설명이 잘못된 것은?

가. 콜레라 -외래전염병

나. 파상열 - 바이러스성 인축공통전염병

다. 장티푸스 -고열수반

라. 세균성이질 - 점액성 혈변

25. 다음중 허용되어 있지 않는 감미료는?

가. 에틸렌 글리콜     나. 사카린 나트륨

다. 아스파탐          라. 스테비오시드

26. 착색료에 대한 설명중 잘못된 것은?

가. 천연색소는 인공색소에 비해 불투명하고 값이 비싸다

나. 타르색소는 카스테라에 사용이 허용되어 있다

다. 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다

라. 단무지에 타르색소를 사용해선 안된다

27. 다음중 이형제에 대한 설명이 알맞은 것은?

가. 가수분해에 사용된 산제의 중화에 사용되는 첨가물이다

나. 제과제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 하는         첨가물이다

다. 거품을 소멸억제하기 위해 사용하는 첨가물이다

라. 원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용하는 첨가물

이다

28. 발효가 부패와 다른 점은?

가. 성분의 변화가 일어난다

나. 미생물이 작용한다

다. 가스가 발생한다

라. 생산물을 식용으로 할 수 있다

29. 공장설비중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는      가?

가. 오븐                나. 발효기

다. 믹서                라. 분할작업대

30. 살균력검사 시 표준으로 사용되는 소독제는?

가. 석탄산     나.알콜     다. 승홍수     라. 요오드

31. 복어중독을 일으키는 독성분은?

가. 테트로도톡신        나. 삭시톡신

다. 베네루핀            라. 솔라닌

32. 당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도      순서가 바른 것은?

가. 과당>설탕>포도당>맥아당

나. 맥아당>과당>설탕>포도당

다. 설탕>과당>포도당>맥아당

라. 포도당>설탕>과당>맥아당

33. 음식물의 섭취를 통해 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?

가. 메티오닌          나. 리신

다. 트립토판          라. 글루타민

34. 산과 알칼리 및 염에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며      골격발육과 관계가 깊은 비타민은?

가. 비타민A         나. 비타민B4

다. 비타민D         라. 비타민E

35. 글리코겐을 설명하는 내용으로 부적합한 것은?

가. 일명동물성 전분이라고도 말한다

나. 주로 간이나 근육조직에 저장된다

다. 분자량은 전분보다 적지만 가지가 훨씬 많다

라. 글리코겐은 쓴맛을 가진다

36. 기초 대사량은 무엇으로 측정하는가?

가. 근육의양        나. 혈액의양

다. 피하지방의양    라. 골격의 두께

37. 다음중 지용성 비타민은?

가. 비타민K         나. 비타민C

다. 비타민B1        라. 비타민B2

38. 다음 축결혼에 알맞은 한자는?

가. 祝約婚         나. 祝入學

다. 祝華婚         라. 祝結婚

39. 일흔살이 되는 생일에 베푸는 잔치를‘고희연’이라고 한다. 맞는      한자는?

가. 古喜燕          나. 古稀宴

다. 高囍宴          라. 高禧然

40. 부활절을 영어로 무엇이라고 쓰는가?

가. Yesterday       나. Nesterday

다. Easterday       라. Masterday

41.‘謹賀新年’의 한글로 맞는 것은?

가. 만수무강       나. 수복강령

다. 근가신년       라. 근하신년

42. 결혼60주년을 무엇이라고 하는가?

가. 동혼식          나. 은혼식

다. 금혼식          라. 회혼식

43. 버터크림으로 물방울모양을 짜려고한다 다음 어느모양 깍지를     이용해야 하는가?

가. 별모양깍지           나. 둥근모양깍지

다. 나뭇잎모양깍지       라. 잎모양깍지

44. 갈색을 만들려면 어떤색을 혼합해야하는가?

가. 녹색+빨강          나. 노랑+녹색

다. 노랑+파랑          라. 파랑+빨강

45. 다음 중 데커레이션과 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 적합      한 것은?

가. 미각 효과

나. 시각적 효과

다. 먹을수 없는 재료의 사용

라. 다양한 장식효과

46. 로열아이싱이나 버터크림 등의 시럽을 제조할 때 설탕과 물의      비율로 적합한 것은?

가. 2:1            나. 2:3

다. 1:2            라. 1:1

47. 다음중 초콜렛 플래스틱을 제조할 때 점성과 작업성을 위해 첨      가 되는 재료는?

가. 설탕            나. 코코아 버터

다. 물엿            라. 쇼트닝

48. 다음중에서 버터크림 제조에 사용되는 향료는?

가. 분말향료         나. 오일향료

다. 농축향료         라. 에센스향료

49. 초콜릿을 템퍼링할 때 처음 녹이는 공정의 온도 범위가 적합한      것은?

가. 30~32℃          나. 38~40℃

다. 45~47℃          라. 50~55℃

50. 작업장의 방충,방서용 금속망의 크기는 어느 정도가 적당한가?

가. 5mesh            나. 15mesh

다. 20mesh           라. 30mesh

51. 흰자에 설탕을 적정온도로 가열해서 55~60℃로 중탕하면서 휘      핑하는 머랭은?

가. 찬머랭              나. 온제머랭

다. 이탈리안머랭        라. 스위스머랭

52. 페디스토마의 제1중간 숙주는?

가. 쇠고기          나. 배추

다. 다슬기          라. 붕어

53. 제과제빵작업에 종사해도 무관한 질병은?

가. 이질             나. 약물중독

다. 결핵             라. 변비

54. 팬오일의 조건이 아닌것은?

가. 발연점이 130℃정도 되는 기름을 사용한다

나. 산패되기 쉬운 지방산이 적어야한다

다. 보통반죽무게의 0.1~0.2% 사용한다

라. 면실유 대두유 등의 기름이 이용된다

55. 소과류에  속하지 않는 것은?

가. 체리              나. 라즈베리

다. 블루베리          라. 레드커런트

56. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들때 굽기 손실이 20%

라면 분할 반죽의 무게는?

가. 600g              나. 500g

다. 400g              라. 300g

57. 설탕시럽 제조시 주석산 크림을 사용하는 가장 주된 이유는?

가. 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다

나. 시럽을 빨리 끓이기 위함이다

다. 시럽을 하얗게 만들기 위함이다

라. 설탕을 빨리 용해시키기 위함이다

58. 다음 회갑을 축하하는 뜻이 아닌것은?

가. 축수연(祝壽宴)        나. 축희연(祝禧筵)

다. 수의(壽檥)            라. 축성전(祝成典)

59. 버터크림을 만드는 공정 중 공기를 포집하는 유지의 기능은?

가. 팽창기능             나. 윤활기능

다. 호화기능             라. 안정기능

60. 계란흰자 540g를 얻으려 한다 계란 한 개의 평균무게가 60g      이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

가. 12개              나. 15개

다. 18개              라. 20개

1. 결혼기념식의 한가지로 결혼 50주년을 축하하는 의식을         무엇이라 하는가?

가.은혼식    나.금혼식    다.석혼식    라.금강혼식

2. 회갑을‘祝 壽宴’이라고 한다. 이 뜻의 우리말은?

가.축회갑   나.축육순   다.축수연   라.축수안

3. 결혼60주년을 무엇이라 하는가?

가.동혼식   나.은혼식   다.금혼식   라.회혼식

4.버터크림으로 물방울 모양을 만들려고 한다. 다음 어느 모양    깍지를 이용해야 하는가?

가.별모양   나.둥근모양   다.나뭇잎모양   라.잎모양

5. 다음 중에서 조개모양을 짤 수 있는 모양깍지로 적합한 것      은?

가.둥근모양깍지           나.별모양깍지

다.리본깍지               라.잎모양깍지

6. 다음 중에서 보라색의 색상 배합으로 적합한 것은?

가.청색+황색  나.청색+녹색  다.청색+적색  라.황색+적색

7.물 100g에 설탕 40g을 녹여 케이크에 사용할 시럽을 제조      하면 당도는? 단, 소수점 이하는 올림하세요.

가.40%      나.35%      다.29%      라.25%

8. 다음 중 버터크림 제조에 주로 사용되는 향료는?

가.분말 향료  나.오일 향료  다.농축 향료  라.에센스 향료

9. 다음 중 생크림 기포시 품온으로 적합한 것은?

가.-5~0℃   나.0~10℃   다.10~15℃   라.15~20℃

10. 동물이나 장미꽃 등에 사용되는 마지팬의 재료가 적합한 것      은?

가.아몬드  나.아몬드+설탕  다.아몬드+소금   라.아몬드+물엿

11. 다음 중 초콜릿을 템퍼링 하는 이유가 아닌 것은?

가.입안에서 용해성이 좋다.

나.광택이 좋고, 내부조직이 조밀해 진다.

다.팻 블룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.

라.안전한 α결정형이 많이 형성된다.

12. 화이트초콜릿에서 설탕 사용량을 최대 몇%까지 가능한가?

가.30%      나.40%      다.55%      라.65%

13. 초콜릿을 녹여 사용하는 방법 중 틀린 것은?

가.작은 조각으로 만들어 녹인다.

나.뜨거운 시럽이나 기름을 붓는다.

다.뜨거운 물을 붓는다.

라.이중 용기나 중탕을 사용한다.

14. 초콜릿 공예에 가장 적합한 카카오의 함량은?

가.20%     나.30∼45%

다.55∼70%     라.70∼80%

15. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이      되는가?

가.오븐   나.발효기   다.믹서   라.분할 작업대

16. 콜레스테롤에 관한 설명중 잘못된 것은?

가.담즙이 성분이다.

나.비타민 D3의 전구체가 된다.

다.탄수화물 중 다당류에 속한다.

라.다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.

17. 당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음중 단맛의       강도 순서가 바른 것은?

가.과당>설탕>포도당>맥아당

나.맥아당>과당>설탕>포도당

다.설탕>과당>포도당>맥아당

라.포도당>설탕>과당>맥아당

18. 탄수화물 식품은 어디에서부터 소화되는가?

가.입   나.위   다.소장   라.십이지장

19. 다음 중에서 소화 또는 분해되어 포도당만을 생성하는 탄수      화물로만 연결된 것은?

가.전분-설탕-맥아당       나.전분-글리코겐-맥아당

다.맥아당-설탕-글리코겐   라.맥아당-젖당-설탕

20. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향      을 미치는 이당류는?

가.설탕    나.젖당    다.맥아당    라.포도당

21. 단백질 식품이 미생물의 분해작용에 의하여 형태, 광택, 경      도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을      생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

가.변패    나.산패    다.부패    라.발효

22. 다음 중 허용되지 않는 감미료는?

가.에틸렌글리콘     나.사카린나트륨

다.아스파탐         라.스테비오시드

23. 전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?

가.충분한 병원체       나.숙주의 감수성

다.예방접종            라.감염될 수 있는 환경 조성

24. 제과 제빵 작업중 99도의 제품 내부 온도에서도 생존할 수      있는 것은?

가.대장균  나.살모넬라균  다.로프균  라.리스테리아균

25. 식품 첨가물의 조건으로 부적합한 것은?

가.영양분이 많을수록 좋다.

나.사용이 간편해야 한다.

다.미량으로도 효과가 커야한다.

라.독성이 적어양 한다.

26. 식물성 색소가 아닌 것은?

가.플라보노이드 색소     나.식용색소 적색 제40호

다.엽록소                라.안토시아닌 색소

27. 엔트로톡신 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

가.아리조나균            나.보트리우스균

다.장염비브리오균        라.포도상구균

28. 유지의 산화속도를 억제하는 것과 거리가 먼 것은?

가.토코페롤         나.몰식자산프로필

다.리파아제         라.아스코르빈산

29. 소독력이 매우 강한 일종의 표면 활성제로서 공장의 소독,      종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞      은 것은?

가.석탄산액   나.과산화수소   다.역성비누   라.크레졸

30. 식품위생의 대상인 것은?

가.식품               나.식품, 식품첨가물

다.식품,용기,포장     라.식품,용기,포장,식품첨가물

31. 다음 중 전분의 a-화를 이용한 것이 아닌 것은?

가.쌀      나.밥      다.빵      라.쿠키

32. 탄수화물, 지방과 비교할 때 단백질만이 갖는 특징적인 구      성 성분은?

가.탄소     나.수소     다.산소     라.질소

33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생하는 것은?

가.전분   나.탄산수소나트륨   다.주석산   라.인산칼슘

34. 계란 껍질을 제외한 고형질의 함량은?

가.10%    나.20%    다.25%    라.30%

35. 다음 중에서 유지의 경화란 무엇인가?

가.경유를 정제하는 것

나.지방산가를 계산하는 것

다.우유를 분해하는 것

라.불포화 지방산에 수소를 첨가하여 고체화 하는 것

36. 계란이 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연 유      화제는?

가.레시틴   나.알부민   다.글리아딘   라.티아민

37. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

가.경질소맥을 제분한다.

나.연질소맥을 제분한다.

다.글루텐 함량은 12-14%이다.

라.빵이나 국수를 만들 때 사용한다.

38. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아      닌 것은?

가.기공이 조밀함           나.완제품의 부피가 커짐

다.생지 반죽시간의 단축    라.플로어 타임이 단축

39. 아밀로 그래프에 대한 설명 중 틀린 것은?

가.반죽의 신장성 측정     나.빵의 내상에 큰영향을 준다

다.아밀라아제 활성측정    라.400-600B.U가 적당하다.

40. 다음은 a-아밀라아제 중 열에 대한 안정성이 가장 큰           것은?

가.곰팡이류    나.맥아류    다.박테리아류    라.소맥류

41. 버터와 마가린의 차이는?

가.지방 함량              나.소금 함량

다.지방의 조성            라.수분 함량

42. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

가.유리지방산의 함량

나.외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들

다.노출된 유지의 표면적

라.이중 결합의 수

43. 노인의 경우 필수 지방산의 흡수를 위하여 다음중 어떤 종      류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?

가.닭기름   나.콩기름   다.돼지기름   라.쇠기름

44. 포장 재료가 갖추어야 할 조건에서 먼 것은?

가.흡수성이 있고 통기성이 없어야 한다

나.가격이 저렴해야 한다.

다.위생적이어야 한다.

라.제품의 상품가치를 높일 수 있어야한다.

45. 다음 중에서 밀가루를 사용할 때 선택기준이 될 수 없는 것      은?

가.흡수력    나.색상    다.균일성    라.분산성

46. 계란흰자 720g을 얻으려 한다. 계란 1개의 평균 무게가        60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?

가.12개     나.15개     다.18개     라.20개

47. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

가.감미제

나.밀가루 단백질의 연화

다.알코올발효의 탄수화물 근원

라.수분, 보유로 노화지연

48. 계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기를      만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼      마 정도가 적당한가?

가.10%     나.20%     다.30%     라.40%

49. 과자반죽의 믹싱완료는 무엇으로 알수 있는가?

가.반죽비중         나.글루텐 발전정도

다.반죽 점도        라.반죽 되기

50. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해 본 결과       일반적으로 맞는 것은?

가.고율배합 제품의 비중이 높다.

나.저율배합 제품의 비중이 높다.

다.비중의 차이는 없다.

라.제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.

51. 퐁당을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장      적당한 범위는?

가.72-78도            나.82-90도

다.114-118도          라.130-135도

52. 이탈리안 머랭에 대한 설명으로 틀린 것은?

가.뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올린다.

나.흰자와 설탕일부로 50%정도 머랭을 만든다.

다.강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

라.설탕량이 많을 경우 설탕일부를 제외하고 나머지 설탕에         물을 넣고 끓인다.

53. 케이크류의 제조와 관계가 먼 것은?

가.강력분     나.계란     다.박력분     라.설탕

54. 옆면이 곧은 둥근 틀의 부피를 구하고자 한다. 안치수를 재      어보니 16.5cm, 높이가 7.62cm. 이 틀의 부피를 구하면?

가.1516㎤    나.1629㎤    다.1725㎤    라.1814㎤

55. 나라에 따른 과자분류 중에서 화과자는 어느 나라의 과자인      가?

가.중국     나.일본      다.한국     라.독일

56. 다음 중 반죽형 반죽을 만들 때 사용하지 않는 방법은?

가.1단계법   나.별립법   다.크림법   라.블렌딩법

57. 거품형 반죽 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣는가?

가.처음부터 여러 재료와 함께 넣고 살짝 섞는다.

나.밀가루와 섞어 넣는다.

다.설탕과 섞어 넣는다.

라.반죽이 거의 다 만들어 졌을 때 넣고 살짝 섞는다.

58. 케이크 반죽을 틀에 담기 전에 비중을 구하려 한다. 먼저       비중 컵의 무게를 재어보니 53g이었다. 이 컵에 반죽과 물      을 담아 무게를 재어보니 각각89g,98g을 가리켰다. 이때 반      죽의 비중은?

가.0.6      나.0.7      다.0.8      라.0.9

59. 다음 과자 중에서 밀가루를 사용하지 않는 제품은?

가.슈    나.시폰    다.마드레느   라.마카롱

60. 언더 베이킹에 대한 설명으로 알맞지 않는 것은?

가.케이크의 윗면이 평평하다.

나.케이크의 수분 함량이 높다.

다.높은 온도에서 구웠을 때 나타나는 현상이다.

라.속부분이 덜 익는다.