1. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?

	베이킹마스터 필기 기출문제

가. 산가      나. 크림성      다. 가소성      라. 발연점

2. 머랭에 알맞은 믹싱 방법은?

가. 고속 - 저속 - 중속           나. 저속 - 중속 - 고속 - 저속

다. 저속 - 고속                  라. 고속 - 저속 - 고속

3. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?

가. 밀가루와 함께 투입한다.     나. 호화 직전에 투입한다.

다. 호화 후 투입한다.           라. 마지막 계란 투입시 투입한다.

4. 아이스크림 제조에서 오버런(Over-run)이란?

가. 교반에 의해 크림의 체적이 몇% 증가하는가를 나타낸 수치

나. 생크림 안에 들어 있는 유지방이 응집해서 완전히 액체로부터 분         리된 것

다. 살균 등의 가열조직에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을 적온          으 로 해서 안정화 시킨 숙성조작

라. 생유 안에 들어 있는 큰 지방구를 미세하게 해서 안정화 하는

공정

5. 인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?

가. 노동분배율                 나. 생산가치율

다. 가치적생산성               라. 물량적 생산성

6. 밀가루 속의 질소 함유량은?

가. 5.7      나. 4.5      다. 3.3      라. 2.7

7. 물 100g에 설탕 25g이면 당도는 얼마인가?

가. 20%       나. 25%       다. 30%      라. 40%

8. 다음 중 밀가루의 입자가 가장 고운 것은?

가. 50메쉬    나. 100메쉬    다. 150메쉬    라. 200메쉬

9. 시유의 비중이 1.035이다. 우유와 물의 비율이 1:1로 혼합했을때       우유의 비중은 얼마인가?

가. 0.035    나. 1.0175    다. 1.035    라. 2.035

10. 레스틴은 식품가공에서 무엇으로 이용되는가?

가. 응고제    나. 개량제    다. 유화제    라. 팽창제

11. pH9인 물 1ℓ에 pH4인 물 1ℓ를 섞었을 때 이 물의 액성은 ?

가. 약산성    나. 강 알카리성    다. 중성    라. 약 알카리성

12. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

가. 단백질    나. 비타민    다. 지방    라. 탄수화물

13. 표준식빵의 1차 발효실 온도와 습도로 적당한 것은?

가. 20~25℃, 90%              나.  27~28℃, 75%

다. 30~35℃, 90%              라.  36~40℃, 85%

14. 믹서의 기능이 좋아서 노동력과 시간을 절약하는 믹싱방법으로         에어믹서를 사용할 때 사용되는 제법은?

가. 크림법    나. 블랜딩법    다. 설탕/물법    라. 다단계법

15. 글루텐이 형성되기 시작하면서 믹싱볼이 깨끗해지는 단계는?

가. 픽업단계    나. 발전단계    다. 크린업단계    라. 최종단계

16. 스폰지 케이크에서 계란 사용량을 감소시킬 때 조치가 아닌 것은?

가. 베이킹 파우더를 증가사용    나. 물 사용량을 증가

다. 쇼트닝을 첨가               라. 양질의 유화제를 병용한다.

17. 다음 제과,제빵 재료 중 주로 지방을 공급하는 것은?

가. 밀가루      나. 유유      다. 버터      라. 분유

18. 다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기하는          제품은?

가. 슈                   나. 케이크 도넛

다. 젤리롤 케이크        라. 피칸파이

19. 케이크의 반죽 방법 중 시퐁형 반죽이란?

가. 화학 팽창제를 사용한다.

나. 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱한다.

다. 계란흰자와 노른자를 분리한 다음 흰자는 머랭을 만든다.

라. 유지와 밀가루를 믹싱한다.

20. 메이크업(성형)에 해당되지 않는 것은?

가. 분할      나. 동글리기      다. 2차 발효      라. 팬닝

21. 일반 제빵 공정에서 벤치타임은 어느 공정 다음에 실시하는가?

가. 둥글리기     나. 반죽하기     다. 팬닝     라. 성형

22. 비용적 3, 가로15㎝, 세로 2㎝, 높이 4㎝일때 반죽량은?

가. 30g      나. 35g      다. 40g     라. 45g

23. 다음 중 슈의 제조공정상 구울 때의 주의사항이 아닌 것은?

가. 오븐에서 껍질을 바삭하게 굽는다.

나. 너무 빠른 껍질형성을 막기 위해 처음에는 윗불을 약간 낮게

한다.

다. 굽기 중 오븐 문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.

라. 너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저앉기 쉽다.

24. 레이어 케이크 제조에 일반 쇼트닝을 50%사용할 때 유화제           첨가량은?

가. 1%       나. 3%       다. 4. 5%       라. 5%

25. 일반적인 식빵 반죽온도로 적당한 것은?

가. 18℃       나. 22℃       다. 24℃       라. 27℃

26. 스펀지케이크 500g 짜리 완제품을 만들때 굽기 손실이 20%라면       분할 반죽 무게는?

가. 650g       나. 625g     다.520g    라. 550g

27. 케이크류의 제조와 거리가 먼 것은?

가. 전분      나. 강력분      다. 계란      라. 설탕

28. 저율배합 케이크에 대한 고율배합 케이크의 특징이 아닌 것은?

가. 믹싱 중 공기 흡입이 많다.

나. 화학 팽창제 사용량이 적다.

다. 비중이 낮다.

라. 같은 분할 무게일 때 오븐 온도를 높인다.

29. 아이싱의 안정제로 사용하는 것 중 동물성인 것은?

가. 아이리쉬 모스    나. 한천    다. 젤라틴    라. 카라야 껌

30. 흰 초콜릿에는 코코아 성분이 얼마나 들어 있는가?

가. 0%       나. 30%       다. 38.5%       라. 62.5%

31. 다음 중 환원당이 아닌 것은?

가. 과당       나. 유당      다. 전분      라. 맥아당

32. 설탕이 가스분해 과정에서 과당과 포도당의 독립 혼합물에             해당되는 것은?

가. 자당      나. 맥아당      다. 유당      라. 전화당

33. 다음 중 전분의 α- 화를 이용한 것이 아닌 것은?

가. 쌀      나. 밥      다. 빵      라. 쿠키

34. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할중 잘못 설명한 것은?

가. 담즙산의 생산원천

나. 콜레스테롤의 합성

다. 지방산의 합성

라. 지방질 섭취의 부족에 의한 케톤체 합성

35. 어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,        지방질 1.5%, 기타 3.5%일때 이 밀가루의 g당 열량은?

가. 8.2Kcal    나. 6.8Kcal    다. 3.5Kcal    라. 2.5Kcal

36. 단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?

가. 골격형성                    나. 체조직 형성

다. 콜레스테롤의 합성           라. 신경의 자극전달

37. 탄수화물 식품은 어디에서부터 소화되기 시작하는가?

가. 위       나. 소장       다. 입       라. 십이지장

38. 발효가 부패와 다른 것은 어느 것인가?

가. 성분의 변화가 일어난다.     나. 미생물이 작용한다.

다. 가스가 발생한다.            라. 생산물을 식용으로 한다.

39. 유지의 산패 원인이 아닌 것은?

가. 보온에 보관           나. 햇빛에 보관

다. 토코페롤 첨가         라. 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.

40. 슈가 파우다 제조시 첨가하는 전분의 사용 범위는?

가. 3%       나. 13%       다. 23%       라. 30%

41. 발효의 목적이 아닌 것은?

가. 향을 개발한다.              나. 팽창작용을 한다.

다. 반죽을 숙성한다.            라. 글루텐을 발전한다.

42. 다음 밀알의 구조를 크게 3개 부분으로 나누었을 때 해당되지         않는 것은?

가. 배아      나. 조직      다. 내배유      라. 껍질부위

43. 제과 가공시 당의 기능과 거리가 먼 것은?

가. 유화제    나. 수분 보유제    다. 색형성    라. 향기 형성

44. 다음 다당류에 속하는 것은?

가. 이눌린      나. 맥아당      다. 유당      라. 전화당

45. 연수를 사용했을때 나타나는 현상이 아닌 것은?

가. 생지의 점착성이 증가한다.   나. 가수량이 감소한다.

다. 오븐 스프링이 나쁘다.       라. 생지의 탄력성이 강하다.

46. 다음 중 조절 영양소라 할 수 있는 것은?

가. 지방, 비타민               나. 무기질, 비타민

다. 탄수화물, 단백질           라. 지방, 단백질

47. 감염형 식중독이 아닌 것은?

가. 포도상 구균 식중독         나. 살모넬라 식중독

다. 병원성 대장균 식중독       라. 장염비브리오 식중독

48. 다음 중 전염병중 잠복기가 가장 짧은 것은?

가. 콜레라                     나. 후천성 면역 결핍증

나. 광견병                     라. 매독

49. 다음 제과업에 종사하여도 무관한 질병은?

가. 약물중독      나. 이질      다. 결핵      라. 변비

50. 캔디의 결정을 막기위해 사용되는 원료가 아닌 것은?

가. 설탕      나. 포도당      다. 물엿      라. 과당

51. 단백질의 구성 단위는?

가. 아미노산    나. 지방산    다. 글리세린    라. 포도당

52. 콜레스테롤이 함유되어 있는 식품은?

가. 옥수수유    나. 라드    다. 들기름    라. 대두유

53. 제과,제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?

가. 배합      나. 발효      다. 굽기      라. 냉각

54. 제과,제빵 작업중 99도의 제품 내부 온도에서도 생존 할 수

있는 것은?

가. 대장균   나, 살모넬라균   다. 로프균   라.리스테리아균

55. 이스트의 3대 기능과 거리가 먼 것은?

가. 반죽발전    나. 팽창작용    다. 단팥빵    라. 버터롤

56. 미지의 밀가루를 알아내는 실험과 가장 거리가 먼 것은?

가. 글루텐 채취실험            나. 침강실험

다. 지방함량 측정실험          라. 색깔비교 실험

57. 알레르기성 식중독의 주된 원인 식품은?

가. 오징어    나. 꽁치    다. 갈치    라. 광어

58. 다음중 발효 식품은?

가. 식빵    나. 카스텔라    다. 두부    라. 비스킷

59. 전분을 텍스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?

가. 베타 아밀라제              나. 알파 아밀라제

다. 말타아제                   라. 찌마아제

60. 다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?

가. 콜레라    나. 유행성 간염    다. 폴리오    라. 진균독증