1. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

	초콜릿마스터 필기 기출문제

가) 감미제                     나) 밀가루 단백질의 연화

다) 알콜발효의 탄수화물 근원   라) 수분 보유로 노화지연

2. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의         온도는 얼마가 가장 좋은가?

가) 30℃      나) 35℃      다) 60℃     라) 85℃

3. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한           것은?

가) 설탕시럽을 더 넣는다

나) 중탕으로 가열한다

다) 전분이나 밀가루를 넣는다

라) 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다

4. 다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는             제품은?

가) 파운드 케이크      나) 젤리롤 케이크

다) 슈                 라) 피칸파이

5. 과자반죽의 믹싱완료는 무엇으로 알수 있는가?

가) 반죽의 비중        나) 글루텐의 발전정도

다) 반죽의 점도        라) 반죽의 되기

6. 스폰지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이        20%라면 분할 반죽의 무게는?

가) 600g      나) 500g      다) 400g      라) 300g

7. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해 본 결과       일반적으로 맞는 것은?

가) 고율배합 제품의 비중이 높다.

나) 저율배합 제품의 비중이 높다.

다) 비중의 차이는 없다.

라) 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.

8.  스펀지 케이크 제조시 아몬드분말 첨가에 대한 가장 적당한             설명은?

가) 원가가 절감 된다.     나) 반죽이 안정적이다.

다) 식감이 단단하다.      라) 노화가 지연이 된다.

9.  케이크류의 제조와 관계가 먼 것은?

가) 강력분     나) 계란     다) 박력분    라) 설탕

10. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않는 것은?

가) 제품의 적정 공기 혼입       나) 제품의 노화 지연

다) 재료의 고른 분산            라) 제품의 구조형성

11. 다음 중 생크림 기포시 품온으로 알맞은 것은?

가) -5~0℃    나) 0~10℃

다) 10~15℃   라) 18~22℃

12. 제과에 많이 쓰이는 ‘럼주’는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?

가) 옥수수 전분    나) 포도당    다) 당밀   라) 타피오카

13. 계란에 들어있는 성분 중 빵의 노화를 지연시키는 천연

유화제는?

가) 레시틴    나) 알부민    다) 글리아딘    라) 티아민

14. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?

가)전분   나) 탄산수소나트륨   다) 주석산   라) 인산칼슘

15. 제과에 적합한 밀가루는?

가) 강력분    나) 중력분    다) 박력분    라) 준강력분

16. 포장에 대한 설명 중에서 틀린 것은?

가) 포장은 제품의 노화를 지연 시킨다.

나) 뜨거울 때 포장하면 냉각 손실을 줄인다.

다) 미생물에 오염되지 않는 환경에서 포장한다.

라) 온도, 충격 등에 대한 품질 변화에 주의한다.

17. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

가) 경질 소맥을 제분한다.

나) 연질 소맥을 제분한다.

다) 글루텐 함량은 12~14%이다.

라) 빵이나 국수를 만들 때 사용한다.

18. 유지의 경화에 사용되는 원소는?

가) 구리    나) 망간     다) 니켈     라) 수소

19. 설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 감미도는?

가) 16      나) 32       다) 75      라) 130

20. 다음 중 무스 제조 시 젤라틴을 팽윤 시키려 할 때 물          사용량으로 알맞은 것은?

가) 젤라틴과 동량            나) 젤라틴의 2~3배

다) 젤라틴의 4~5배          라) 젤라틴의 9~10배

21. 복어 중독을 일으키는 독성분은?

가) 테트로도톡신       나) 삭시톡신

다) 베네로핀           라) 솔라닌

22. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?

가) 돼지고기    나) 쇠고기     다) 참붕어    라) 다슬기

23. 단백질 식품이 미생물의 분해작용에 의하여 형태,색,경도,       맛 등의 본래의 성질을  잃고 악취를 발생하거나 유해          물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

가) 변패     나) 발효       다) 산패       라) 부패

24. 제과,제빵 작업중 99℃ 제품 내부온도에서도 생존할 수 있는           것은?

가) 로프균         나) 리스테리아균

다) 대장균         라) 살모넬라균

25. 다음 물질 중 이따이이따이 병을 발생시키는 것은?

가) 카드륨(Cd)   나) 구리(Cu)   다) 수은(Hg)  라) 납(Pb)

26. 전분이 우리 몸에서 주로 하는 역할은?

가) 열량을 낸다              나) 체조직을 만든다

다) 뼈를 튼튼하게 한다       라) 혈액을 형성한다

27. 탄수화물 식품은 어디에서부터 소화되기 시작하는가?

가) 입      나) 위      다) 소장      라) 십이지장

28. 다음 비타민에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?

가) 비타민 A는 결핍시에 야맹증에 걸리고 주요 급원은              소간,생선간유 등이다

나) 비타민 C는 결핍시에 괴혈병에 걸리고 주요 급원은              딸기,감귤류, 토마토,양배등이다

다) 비타민 D는 결핍시에 구루병에 걸리며 칼슘과 인의              대사와 관계가 깊다

라) 나이아신의 결핍시에는 빈혈에 걸리며 적혈구 형성과            관계가 깊다

29. 다음 중 수용성 비타민은?

가) 비타민D        나) 비타민 A

다) 비타민 E       라) 비타민 C

30. 지방질 대사를 위한 간의 중요한 역할 중 잘못 설명한          것은?

가) 지방질 섭취의 부족에 의한 케톤체를 만든다

나) 콜레스테롤을 합성한다

다) 담즙산의 생산 원천이다

라) 지방산을 합성 하거나 분해한다

31. 2가지 색을 조화하여 갈색을 만들려고 한다. 다음 중 맞는 것은?

가) 노랑+빨강          나) 노랑+파랑

다) 빨강+녹색          라) 파랑+빨강

32. 결혼 기념식의 한가지로 결혼 50주년을 맞아 의식을 베푸는      것을 무엇이라 하는가?

가) 회혼식    나) 은혼식    다) 진주혼식   라) 금혼식

33. “축 화혼” 에 맞는 한자는 어느 것인가?

가) 祝 盛典    나) 祝 結婚    다) 祝 華婚   라) 祝 成婚

34. 축 성탄을 영어로 어떻게 쓰는가?

가) Happy New Year          나) Happy Christmas

다) Merry  Christmas          라) Merry New Year

35. 버터크림으로 물방울 모양을 만들려고 한다. 다음 어느         모양깍지를 이용해야 하는가?

가) 별모양 깍지              나) 둥근모양 깍지

다) 나뭇잎모양 깍지          라) 잎모양깍지

36. “祝 當選” 이 한자는 어떤 우리말 발음인가?

가) 축 발전        나) 축 당선

다) 축 졸업        라) 축 합격

37. 다음 중 버터크림 제조에 주로 사용되는 향료는?

가) 분말 향료               나) 오일 향료

다) 농축 향료               라) 에센스 향료

38. 아이싱에 필요한 도구로 적합한 것은?

가) 스크레퍼                 나) 스패튤러

다) 거품기                   라) 짤주머니

39. 다음 중에서 조개모양을 짤 수 있는 모양 깍지로 적합한 것은?

가) 둥근 모양 깍지           나) 별 모양 깍지

다) 리본 깍지                라) 잎 모양 깍지

40. 무스 케이크 제조에 주로 살균의 효과를 위해 사용하는         머랭으로 적합한 것은?

가) 찬 머랭                  나) 온제 머랭

다) 이탈리안 머랭            라) 스위스 머랭

41. 글씨용 버터 크림 제조한 후 되기 조절 목적으로 사용하는      원료는?

가) 마가린    나) 식용류    다) 물엿   라) 코코아 버터

42. 작업 공간의 살균에 가장 적당한 것은?

가) 자외선 살균             나) 적외선 살균

다) 가시광선 살균           라) 자비 살균

43. 다음 중에서 조도 한계가 70-150 Lux범위에서 작업해야        하는 공정은?

가) 포장      나) 계량      다) 성형      라) 발효

44. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?

가) 표준화         나) 단순화

다) 설비 휴무      라) 공정 시간 단축

45. 로열 아이싱이나 버터 크림 등의 시럽을 제조할 때 설탕과      물의 비율로 적합한 것은?

가) 2:1       나) 2:3       다) 1:2       라) 1:1

46. 다음 중에서 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한             요인은?

가) 카카오 버터             나) 카카오 단백질

다) 코팅 기술               라) 코코아 껍질

47. 천연 코코아를 가공한 제품을 무엇이라 하는가?

가) 카카오 버터             나) 가공 카카오

다) 더치 코코아             라) 리얼 코코아

48. 다음 중에서 초콜릿을 템퍼링(temperring)할 때 1차로 녹이      는 온도로 적당한 것은?

가) 21∼24℃	나) 27∼29℃

다) 34∼35℃       라) 43∼47℃

49. 다음의 지방 결정입자 형태 중에서 융점이 가장 높은 것은?

가) 알파(α)       나) 베타(β)

다) 감마(γ)       라) 베타 프라임(β‘)

50. 화이트 초콜릿에 함유되어 있지 않는 성분은?

가) 코코아 분말        나) 설탕

다) 초콜릿리쿼         라) 코코아 버터

51. 초콜릿의 설탕 브륨(sugar bloom) 원인에 가장 관계가 깊은 것은?

가) 온도    나) 수분     다) 직사광선     라) 압력

52. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내          온도가  적합한 것은?

가) 20℃     나) 28℃      다) 32℃     라) 45℃

53. 초콜릿을 템퍼링(tempering)하는 목적으로 적합한 것은?

가) 조직의 비결정화          나) 결정 형성

다) 쉽게 굳게 한다           라) 조직 안정화

54. 다음 중 초콜릿 플라스틱을 제조할 때 점성과 작업성을         위해 첨가하는 원료는?

가) 설탕    나) 물엿       다) 쇼트닝    라) 코코아 버터

55. 초콜릿을 용해할 때 주의사항으로 부적합한 것은?

가) 용해할 때 이물질이 혼입 되지 않도록 주의한다.

나) 초콜릿을 용해할 때 초콜릿이 들어 있는 용기에 물이           들어가지 않도록 주의

다) 초콜릿을 용해할 때 온도가 50℃이상을 유지하면서 용해한다.

라) 광택을 살리기 위해서는 초콜릿을 굳게 할 때 급속             냉각을 피한다.

56. 초콜릿의 보관법으로 부적합한 것은?

가) 습기가 없는 곳에 보관한다.

나) 빛과 냄새가 없는 깨끗한 공간에 보관한다.

다) 초콜릿은 일반적으로 카카오 버터 함량이 높으나               가공제품이므로 변질의 우려가 없기 때문에 유통기한을          확인할 필요가 없다.

라) 보관 시에는 냉장, 냉동을 피하고 냉장, 냉동 상태로 보          관된 초콜릿은 가능한  구입하지 않는 것이 좋다.

57. 가나슈 크림에 대한 설명 중 적합한 것은?

가) 생크림은 절대 끊여서 사용하지 않는다.

나) 초콜릿과 생크림의 배합 비율은 10:1이 원칙이다.

다) 끊인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

라) 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 동일하다.

58. 초콜릿의 보관온도와 습도로 가장 적합한 것은?

가) 온도 18℃, 습도 45%    나) 온도 24℃, 습도 60%        다) 온도 30℃, 습도 70%    라) 온도 36℃, 습도 80%

59. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 적합한 보관 방법은?

가) 15∼20℃의 직사광선이 없는 곳에 보관한다.

나) 밀봉하여 냉장고에 보관한다.

다) 공기가 통하지 않는 습한 곳에서 보관한다.

라) 따뜻한 오븐 위에 보관한다.

60. 다음 중 초콜릿 공예에 가장 적합한 것은?

가) 밀크 초콜릿     나) 다크 초콜릿

다) 가공 초콜릿     라) 커버추어 초콜릿

1. 당의 가수분해 생성물중 연결이 잘못된 것은?

가. 자당→포도당 + 과당

나. 유당→포도당 + 갈락토오스

다. 맥아당→포도당 +포도당

라. 과당→포도당 + 자당

2. 다음 설명 중 맞는 것은?

가. 전분은 상온에서 물에 완전히 녹는다

나. 전분의 호화는 100℃ 이상에서만 시작된다

다. 일반적으로 60℃이상의 온도에서 노화는 거의 일어나지 않는다

라. 밀가루 중에서 가장 많은 성분은 단백질이다

3. 지방의 산화 안정성을 높이는 물질은?

가. 수소를 첨가

나. 모노디글리세리드를 첨가

다. 산소를 첨가

라. 물을 첨가

4. 유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

가. 물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다

나. 향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매중의 하나이다

다. 보습성이 뛰어난 빵류, 케이크류, 소프트쿠키류의 저장성을 연장시킨다

라. 물과 기름의 유탁액에 대한 안정기능이 있다

5. 일반적으로 분유 100g의 질소함량이 4g이라면 몇g의 단백질을 함유하고 있는가?

가. 5g               나. 15g

다. 25g              라. 35g

6. 효소의 특성이 아닌 것은?

가. 30~40℃에서 최대 활성을 갖는다

나. pH4.5~8.0 범위 내에서 반응하며 효소의 종류에 따라 최적pH는 달라질 수 있다

다. 효소는 그 구성물질이 전분과 지방으로 되어있다

라. 효소 농도와 기질농도가 효소 작용에 영향을 준다

7. 단순단백질이 아닌 것은?

가. 알부민              나. 글로불린

다. 글리코프로테인      라. 글루테린

8. ppm이란?

가. g당 중량 백분율     나. g당 중량 만분율

다. g당 중량 십만분율   라. g당 중량 백만분율

9. 회분이 많으면 일어나는것중 해당되지 않는 것은?

가. 회분이 많을수록 단백질이 많다

나. 회분이 많을수록 글루텐이 많다

다. 회분이 많을수록 속색이 희다

라. 회분이 많을수록 속색이 검다

10. 탄수화물이 비교적 많은 것은?

가. 버터                 나.밀가루

다. 계란                 라. 우유

11. 포도당,물엿의 고형질 함량은?

가. 포도당 90% 물엿 80%

나. 포도당 50% 물엿 50%

다. 포도당 80% 물엿 75%

라. 포도당 50% 물엿 60%

12. 전화당에 대한 설명중 부적당한 것은?

가. 수분 보유력이 강하다

나. 착색을 지연시킨다

다. 포도당 50%와 과당 50%로 되어있다

라. 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다

13. 다음중 전분당이 아닌 것은?

가. 물엿            나. 설탕

다. 포도당          라. 이성화당

14. 계란의 구성비율로 알맞은 것은?

가. 껍질 10.3%,흰자 59.4%,노른자 30.3%

나. 껍질 10.3%,흰자 30.3%,노른자 59.4%

다. 껍질 30.3%,흰자 59.4%,노른자 10,3%

라. 껍질 59,4%,흰자 30.3%,노른자 10.3%

15. 물의 기능이 아닌 것은?

가. 유화작용을 한다

나. 반죽농도를 조절한다

다. 소금등의 재료를 분산시킨다

라. 효소의 활성을 제공한다

16. 인체에 미치는 영향적 가치는 적으나 변비를 막는 생리작용을 하는 것은?

가. 전분                나. 글리코겐

다. 섬유소              라. 팩틴

17. 정상적인 건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 조직속에서 합성되지 않고 식사로만 공급 가능한 것은?

가. 포화지방산          나. 불포화지방산

다. 필수지방산          라. 고급지방산

18. 영양소의 기능이 맞게 연결된 것은?

가. 단백질,무기질=구성영양소

나. 지방,비타민=체온조절

다. 탄수화물,무기질=열량조절물질

라. 지방,무기질=열량조절물질

19. 리보플라빈이라고 하며 부족시 구각염,설염을 일으키는 비타민은?

가. 비타민B2           나. 비타민B1

다. 비타민C            라. 비타민E

20. 다음중 효소와 기질명이 서로 맞지 않는 것은?

가. 리파아제-지방질

나. 아밀라아제-섬유소

다. 펩신-단백질

라. 말타아제-맥아당

21. 다음 중 열량 계산으로 맞는 것은?

가. (탄수화물의 양+단백질의 양)× 4+지방의 양× 9

나. (탄수화물의 양+단백질의 양)× 9+지방의 양× 9

다. (지방의 양+단백질의 양)× 4＋탄수화물의 양× 9

라. (탄수화물의 양+지방의 양)× 4+단백질의 양×9

22. 탄수화물이 소장에서 흡수되어 문맥계로 들어갈 때의 형태는 무엇인가?

가. 단당류       나. 이당류

다. 다당류       라. 이상모두의 혼합형태

23. 소화란 어떠한 과정인가?

가. 물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다

나. 열에 의하여 변성되는 과정이다

다. 여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다

라. 지방을 생합성하는 과정이다

24. 다음 중 담즙과 관련 없는 것은?

가. 무색의 강력한 단백질 분해효소이다

나. 약한 알칼리성을 나타낸다

다. 지질을 유화시켜 소화흡수 되기 쉽게 한다

라. 주성분은 담즙산염 이다

25. 불건성유에 속하는것은?

가. 피마자유      나. 대두유

다. 참기름        라. 어유

26. 비타민A가 결핍되면 나타나는 주 증상은?

가. 야맹증,성장발육의 불량

나. 각기병,불임중

다. 괴혈병,구순구각염

라. 악성빈혈,신경마비

27. 열량 섭취량을 2,500kcal 내외로 했을때 이상적인 1일 지방 섭취량은?

가. 약10~20g          나. 약40~50g

다. 약70~80g          다. 약90~100g

28. 세균의 형태에 따른 3종류에 속하지 않는 것은?

가. 나선균              나. 구균

다. 간균                라. 연쇄상구균

29. 다음 중 부패와 변질에 대해 바르게 설명한 것은?

가. 멸균포장된 우유라도 일단 개봉후에는 변질되기 쉽다

나. 가당연유가 무가당연유보다 변질되기 쉽다

다. 햄,소시지는 개봉하여 얇게 썰어두는 것이 변질이 느리다

라. 육류는 잘게 다진것보다 덩어리상태의것이 변질속도가 더 빠르다

30. 부패의 화학적 판정시 이용되는 지표물질은?

가. 염산                나. 주석산

다. 염기성 암모니아     라. 살리실산

31. 식품중의 대장균군을 위생학적으로 중요하게다루는 주된 이유는?

가. 식중독이기 때문에

나. 분변세균의 오염 지표이기 때문에

다. 부패균이기 때문에

라. 대장염을 일으키기 때문에

32. 인축공통전염병이 아닌 것은?

가. 탄저병            나. 장티푸스

다. 결핵              라. 야토병

33. 경구전염병에 대한 다음설명 중 잘못된 것은?

가. 2차감염이 일어난다

나. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다

다. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다

라. 이질,콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다

34. 목화씨 속에 함유된 독성분은?

가. 아미노산           나. 리신닌

다. 고시폴             라. 아코니틴

35. 유해성 감미료가 아닌것은?

가. Cyclamate         나. Dulcin

다. D-sorbitol        라. Peryllartine

36. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?

가. 조리장을 깨끗이 한다

나. 섭취전에 60℃정도로 가열한다

다. 멸균된 기구를 사용한다

라. 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다

37. 일본에서 공장폐수로 인해 오염된 식품을 섭취하고 이타이이타이병이 발생하여 식품공해를 일으킨 예가 있다. 이와 관계되는 유해성 금속화합물은?

가. 카드뮴                   나. 수은

다. 납                       라. 비소

38. 식품제조공정에서 거품을 없애는 용도로 사용되는 첨가제는 ?

가. 글리세린                나. 실리콘수지

다. 퍼퍼로닐부륵사이드      라. 프로필렌글리콜

39. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

가. 소르빈산                나. 과산화수소

다. 산성아황산나트륨        라. 차아황산나트륨

40. 저온살균이란?

가. 71℃,15초간 가열

나. 61~65℃,30분간 가열

다. 130~150℃,1초간 가열

라. 95~120℃,30~60분간 가열

41. 발효시킨 코코아빈의 적합한 pH는?

가. 3~4        나. 4.5~6

다. 6~7        라. 7~8

42. 다크초콜렛에서 코코아분말과 코코아버터의 비율은?

가. 5:3          나. 3:5

다. 4:5          라. 3:8

43. 커버춰에 함유되에 있지 않은 성분은?

가. 전지분유               나. 설탕

다. 초콜릿리쿼             라. 코코아버터

44. 데블스푸드케이크에서 천연코코아를 30% 사용할 때 소다의 양은?

가. 1.2%                나. 2.1%

다. 2.8%                라. 5.2%

45. 초콜릿을 템퍼링 하는 목적으로 적합한 것은?

가. 조직의 비결정화     나. 결정형성

다. 쉽게 굳게 한다      라. 조직안정화

46. 하절기 초콜릿의 작업실 습도와 온도의 조건으로 적합한 것은?

가. 75%,25℃          나. 80%,25℃

다. 75%,20℃          다. 85%,20℃

47. 초콜릿을 용해할 때 주의사항으로 부적합한 것은?

가. 용해할 때 이물질이 혼입되지 않도록 주의한다

나. 초콜릿을 용해할 때 초콜릿이 들어있는 용기에 물이 들어가지 않도록 주의한다

다. 초콜릿을 용해할 때 온도가 50℃이상을 유지하면서 용해한다

라. 광택을 살리기 위해서는 초콜릿을 굳게할 때 급속냉각을 피한다

48. 일반적으로 초콜릿 보관하는 온도로 적합한 것은?

가. 15~20℃         나. 20~25℃

다. 25~30℃         라. 35~40℃

49. 다크초콜릿의 설탕 35%,향과 유화제 1%를 제외한 나머지가 정통적인 비터초콜릿인 제품이다 이초콜릿 10kg 중에 코코아 버터 함량은 얼마인가?

가. 1.4kg              나. 2.4kg

다. 4kg                라. 5.5kg

50. 다음중 에서 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?

가. 맛이 좋을것

나. 융점이 항상 높을것

다. 초콜릿 향이 강할것

라. 융점이 겨울에는 낮고 여름에는 높을것

51. 초콜릿의 슈거블룸이 생기는 원인 중 틀리는 것은?

가. 습도가 높은 실내에서 작업및 보존할 경우

나. 냉각시킨 초콜릿을 더운실내에서 보존할 경우

다. 습기가 초콜릿 표면에 붙어 녹아 다시 증발한 경우

라. 냉각시킨 초콜릿을 추운 실내에서 보존할 경우

52. 가공하지 않은 초콜릿 40%에 포함되어있는 가장 적합한 코코아 분말의 양은?

가. 20%              나. 25%

다. 30%              라. 35%

53. 봉봉초콜릿의 표면에 기포가 발생하는 이유로 부적합한 것은?

가. 카카오함량이 낮은 커버춰 초콜릿을 사용할 경우

나. 카카오함량이 높은 커버춰 초콜릿을 사용할 경우

다. 몰드 내부의 모서리가 예리하거나 커버춰 초콜릿의 온도가 낮을 경우

라. 초콜릿 몰드의 온도가 너무 낮을 경우

54. 작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 적합한 온도는?

가. 15~20℃직사광선이 없는곳에 보관한다

나. 밀봉하여 냉장고에 보관한다

다. 공기가 통하지 않는 습한곳 에서 보관한다

라. 따뜻한 오븐위에 보관한다

55. 다음 중 더치 코코아의 장점으로 볼 수 없는 것은?

가. 코코아 입자의 침전방지

나. 색깔의 향상

다. 풍미의 향상

라. 원두의 모양이 균일하다

56. 카카오 버터의 주요 지방산으로 부적합 한것은?

가. 리놀렌산             나. 올레산

다. 스테아르산           다. 팔미트산

57. 플라스틱 초콜릿을 제조할 때 커버춰 초콜릿을 용해하는 적합한 온도는?

가. 30~35℃           나. 35~40℃

다. 40~45℃           라.45~50℃

58. 다음중 초콜릿의 기본 도구에 해당되지 않는 것은?

가. 디핑포크              나. 초콜릿몰드

다. 실리콘페드            라. 초콜릿 톱칼

59. 초콜릿에 사용되는 전화당의 장점으로 부적합한 것은?

가. 재경정화가 빨리 일어나지 않는다

나. 가나슈 초콜릿의 경우 광택을 증가시킨다

다. 가나슈 초콜릿의 경우 보습작용으로 수분활성도를 낮추어준다

라. 전화당은 자당보다 감미가 높고 갈변반응에는 자당보다 영향을 주지 못한다

60. 초콜릿용 색소를 녹여 사용하는 적정온도는?

가. 20~30℃             나. 30~35℃

다. 35~40℃             라. 40~50℃

1. 오렌지색을 만들려면 무슨 색을 혼합해야 하는가?

가.노랑+빨강        나.노랑+녹색

다.노랑+파랑        라.파랑+빨강

2. 축 성탄을 영어로 어떻게 쓰는가?

가.Happy New Year         나.Happpy Christmas

다.Merry Christmas          라.Merry New Year

3. 다음 중 과자의 표면과 이탈리안머랭 제조에 사용되는          퐁당을 만들때 설탕시럽의 온도로 적합한 것은?

가.100~105℃       나.105~110℃

다.115~120℃〫〬       라.125~130

4. 초콜릿을 템퍼링(tempering)하는 목적과 온도가 알맞은         것은?

가.조직을안정화,38℃        나.결정을형성,43℃

다.쉽게굳게함,43℃          라.조직을안정화,43℃

5. 다음 중 초콜릿 플라스틱을 제조할 때 점성과 작업성을 위해     첨가되는 원료는?

가.설탕    나.코코아버터    다.물엿    라.쇼트닝

6. 코코아 콩의 성분 중에서 배유부가 차지하는 비율은?

가.60∼70%   나.70∼80%   다.85∼90%   라.50%이하

7. 다음 중에서 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한         요인은?

가.카카오 버터         나.카카오 단백질

다.코팅 기술           라.코코아 껍질

8.  다크 초콜릿에서 코코아 분말과 코코아 버터의 비율은?

가.5:3      나.3:5        다.4:5       라.3:8

9. 다음의 지방 결정입자 형태 중에서 융점이 가장 높은 것은?

가.알파(α)          나.베타(β)

다.감마(γ)          라.베타 프라임(β‘)

10. 초콜릿의 설탕 블륨(sugar bloom) 원인에 가장 관계가         깊은 것은?

가.온도     나.수분     다.직사광선	라.압력

11. 일반적으로 초콜릿 보관하는 온도로 적합한 것은?

가.15∼20℃	나.20∼25℃

다.25∼30℃           라.35∼40℃

12. 카카오 버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오 버터는       그 안정성이 떨어져 초콜릿 브륨현상의 원인이 되고 있다.      이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

가.콘칭    나.템퍼링    다.압착    라.정제(refining)

13. 초콜릿 공예에서 일반적으로 가장 많이 사용하는 색소는?

가.분말 색소         나.수성 색소

다.유성 색소         라.혼합 분말 색소

14. 다음 중 생산관리의 목표는?

가.재고, 출고, 판매의 관리

나.재고, 납기, 출고의 원리

다.납기, 원가, 품질의 관리

라.공정, 원가, 출고의 원리

15. 제과공장을 설계할 경우 환경에 대한 조건으로 맞지 않는       것은?

가.바다 가까운 곳에 위치해야 한다

나.환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.

다.양질의 물을 얻을 수 있어야 한다.

라.폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

16. 전분이 우리 몸에서 주로 하는 역할은?

가.열량을 낸다            나.체조직을 만든다

다.뼈를 튼튼하게 한다.    라.혈액을 형성한다.

17. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된          것은?

가.비타민A,B,C,D       나.비타민B,C,E,K

다.비타민A,C,E,K       라..비타민A,D,E,K

18. 다음중 지용성 비타민은?

가.비타민K   나.비타민C   다.비타민B1   라.비타민B2

19. 다음 중 수분이 흡수되는 소화기관은?

가.대장    나.소장의 상부    다.소장의 하부   라.위

20. 우리 몸에 가장 많은 무기질은?

가.인     나.칼슘     다.철    라.마그네슘

21. 식품제조 공정 중에서 거품을 제거하는 용도로 사용되는         첨가물은?

가.글리세린         나.프로필렌글리콜

다.규소수지         라.페페로드부톡사이드

22. 주로 냉동된 육류에서 발생하고 저온에서도 생존력이           강하고, 수막염이나 임신부의 자궁내 패혈증을 일으키는        식중독은?

가.대장균   나.살모넬라   다.리스테리아   라.포도상구균

23. 제과,제빵제품에서 생육하는 미생물의 가장 중요한 생활        조건은?

가.수분,온도,영양물질      나.수분,지방,기압

다.화학팽창제,건조,소금    라.온도,건조,삼투압

24. 경구 전염병이 아닌 것은?

가.말라리아   나.세균성이질    다.콜레라   라.장티푸스

25. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?

가.육류의 변질             나.달걀의 변질

다.열에의한 식용유의 변질   라.어패류의 변질

26. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항목은?

가,방사선,조미료첨가,농축

나.가열,냉장,보관

다.탈수,식염첨가,외관

라.냉동,보존료첨가,자외선조사

27. 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?

가.자외선살균            나.적외선살균

다.가시광선살균          라.자비살균

28. 소독제로 사용하는 알코올의 살균력이 가장 강한 농도는?

가.30%     나.50%     다.70%     라.100%

29. 파리, 모기를 구제할 수 있는 안정적인 것은?

가.살충제를 사용한다     나.유충을 구제한다.

다.발생지를 제거한다.    라.음식물을 냉장고에 보관한다.

30. 다음중 감자(자연독)의 독성물질은?

가.무스카린            나.베네루핀

다.테트로도톡신        라.솔라닌

31. 시유의 단백질과 지방함량은?

가.3%      나.10%      다.20%      라.30%

32. 유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고, 외부 힘에       따라 변형될 수 있는 성질은?

가.가소성     나.연화성     다.발연성    라.연소성

33. 슈가파우더 제조 시 일반적으로 첨가하는 전분의 양은          얼마인가?

가.3%       나.10%      다.20%       라.30%

34. 유당에 대한 설명 중 옳은 것은?

가.유당의 감미도는 포도당보다 높다.

나.이스트에 의해 분해된다.

다.곰팡이에 의해 분해되어 젖산이 된다.

라.포도당과 갈락토오스로 구성되어 있다.

35. 다음 중에서 밀가루 숙성 온도와 숙성시간이 알맞은 것은?

가.20℃, 3-4주           나.24-27℃, 2주

다.24-27℃ 3-4주        라.30℃,3-4주

36. 유지를 가수분해 하면 생성되는 물질은?

가.지방산+유지           나.유지+글리세린

다.지방산+글리세롤       라.지방질+글리세린

37. 유지의 경화에 사용되는 원소는?

가.구리(Cu)     나.망간     다.니켈     라.수소

38. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 제품은?

가.계란     나.식물성 유지     다.마가린     라.버터

39. 환원당과 아미노화합물의 축합이 이루어 질 때 생기는 갈색      반응은?

가.마이야르 반응      나.캐러멜화 반응

다.효소적 갈변        라.아스코르빈산의 산화에 의한 갈변

40. 다음 중 계란 흰자의 pH로 적당한 것은?

가.5-6      나.6-6.5      다.7-8      라.8.5-9

41. 다음 혼성주 중에서 오렌지를 원료로 한 리큐르가 아닌         것은?

가.트리풀 색   나.코인트로   다.칼루아   라.그랑 마니에

42. 유지에 가성소다를 첨가할 때 나타나는 현상은?

가.가수분해    나.에스텔화   다.비누화   라.산화,환원

43. 설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 감미도는?

가.16        나.32       다.75       라.130

44. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는         술인가?

가.옥수수 전분  나.포도당    다.당밀    라.타피오카

45. 페리노그래프의 설명으로 틀린 것은?

가.흡수율측정                  나.믹싱시간 측정

다.500BU의 도달시간 측정      라.전분의 호화

46. 흰자를 사용하는 제품 중 주석산 크림과 같은 산을 넣는        이유가 아닌 것은?

가.머랭 구조력을 강하게 한다.

나.머랭의 색을 희게한다.

다.흰자 알카리를 중화한다.

라.노화를 방치한다.

47. 제과 반죽이 너무 산성에 치우쳐 발행하는 현상과 거리가       먼 것은?

가.연한 향           나.여린 껍질 색

다.빈약한 피부       라.거친 기공

48. 다음 중 젤리를 만들 때 쓰이는 안정제로서 맞지 않는          것은?

가.한천   나.젤라틴   다.글리세린   라.펙틴

49. 스펀지케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의          온도는 얼마가 가장 좋은가?

가.30℃    나.35℃     다.60℃    라.85℃

50. 아이스크림 제조에서 오버런이란?

가.교반에 의해 크림의 체적이 몇% 증가하는가를 나타낸            수치

나.생크림 안에 들어있는 유지방이 움집해서 완전                  액체로부터 분리된 것

다.살균등의 가열조작에 의해 불안정하게 된 유지의 결정을         적온으로 해서 안정화시킨 숙성조작

라.생유 안에 들어있는 큰 지방구를 미세하게 해서                 안전화하는 공정

51. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당한      것은?

가.설탕 시럼을 더 넣는다.

나.중탕으로 가열한다.

다.전분이나 밀가루를 넣는다

라.소량의물을 넣고 중탕

52. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이         나타났다. 그 원인이 아닌 것은?

가.반죽의 크림화가 지나쳤다.

나.팽창제 사용량이 많았다.

다.유지 사용량이 많았다.

라.반죽에 밀가루 양이 많았다.

53. 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은?

가.제품의 적정 공기 혼입

나.제품의 노화지연

다.재료의 고른 분산

라.제품의 구조형성

54. 다음 중 냉과라 할 수 있는 것은?

가.바바로와         나.케이크 머핀

다.팬케이크         라.마드레느

55. 스펀지케이크의 굽기중 나타나는 현상이 아닌 것?

가.공기팽창         나.전분의 호화

다.밀가루 혼합      라.단백질 응고

56. 다음 중에서 설탕이 들어가지 않고 제조하는 것은?

가.마드레느         나.머랭쿠키

다.엔젤푸드         라.슈

57. 설탕 꽃을 만들기 위한 설탕시럽의 온도는?

가.105℃     나.114℃    다.125℃     라.155℃

58. 다음의 재료 중 수분 공급의 효과가 없는 것은?

가.우유      나.액당      다.계란      라.유당

59. 초콜릿의 펨퍼링 공정에서 초콜릿에 물이 들어갔을 경우의       현상 아닌 것은?

가.쉽게 굳는다.	나.광택이 나빠진다.

다.블룸이 발생하기 쉽다.     라.보존성이 짧아진다.

60. 휘핑용 생크림에 대한 설명 중 부적합한 것은?

가.유지방 45%이상의 진한 생크림이 원료이다.

나.기포성을 이용하여 만든다.

다.유지방이 기포형성의 주채이다.

라.거품의 품질유지를 위해 높은 온도에서 보관한다.